Archivo mensual 29 diciembre, 2019

Pormagdaall

Las trazas en los alimentos: esos enemigos invisibles

Las personas alérgicas e, incluso las personas veganas, han de observar cuidadosamente los productos que consumen para evitar los “ingredientes prohibidos”. Cuando se acercan fechas en las que nos reunimos en torno a la mesa o comemos fuera, nos encontramos con un problema importante: las trazas. Esta situación plantea un serio riesgo en personas alérgicas y es un problema para los restaurantes.

Las trazas, ¿qué son?

trazasLas trazas se refieren a pequeñas cantidades de un determinado alérgeno en un producto que, en principio, no lo tiene como ingrediente.

Un alimento que “contiene o puede contener trazas”, no lleva el alergeno como ingrediente. Su aparición puede ser debida a la contaminación cruzada.

Aunque las cantidades sean muy pequeñas, pueden afectar a la salud de la persona alérgica, intolerante o celiaca. Por lo tanto, es una información importante que no hay que obviar.

No hay establecido un “umbral mínimo” que obligue a su declaración en la etiqueta, puesto que dependerá de la sensibilización de cada persona. Por ello, ante el mínimo riesgo, es preferible indicarlo como precaución.

A qué se deben

Que un producto no esté elaborado con un determinado alergeno, no garantiza al 100% que no pueda contener trazas del mismo. Esto es debido, mayoritariamente, a la contaminación cruzada.

trazasLa contaminación cruzada se produce cuando un alimento entra en contacto, directa o indirectamente, con otros. Este contacto da como resultado el intercambio de sustancia entre esos alimentos.

Excepcionalmente, su inclusión como advertencia en el etiquetaje, se puede deber al “desconocimiento exacto” del uso de “determinados ingredientes”. Es decir, cuando para la producción de un producto, se usan ingredientes ya elaborados de los que desconocemos su origen (por ejemplo, aditivos)

Cómo aparecen en el etiquetaje

Lo ideal es que sólo apareciera el lema: “contiene trazas de”, cuando no se puede garantizar al 100% su existencia o cuando se sabe con seguridad que esta se ha producido.

trazasSin embargo, normalmente solemos encontrarnos con lemas tales como: “puede contener trazas de” o “fabricado en una fábrica que también utiliza”. Dentro de un contexto tan serio en la regulación del etiquetaje de los alimentos, ofrecen la idea de que se dirige más a la seguridad de los fabricantes que a la de las personas con alergias e intolerancias. Esta ambigüedad da como resultado una mayor limitación en la elección de productos aptos.

Las trazas desde la perspectiva médica

Parece haber un consenso entre los médicos en evitar los productos que “contengan o puedan contener trazas”. Sin embargo, existen algunos médicos que aconsejan el consumo de este tipo de alimentos. Se basan en la idea de que pueden ayudar a la “desensibilización” del organismo ante ese alérgeno.

Solo el alergólogo podrá indicarnos qué hacer al respecto de las trazas

Consejos para nuestra tranquilidad

  • Recurrir a marcas especializadas o productos certificados
  • Consumir pocos productos envasados y basar nuestra alimentación en productos frescos
  • Preferir productos con etiquetas claras y con ingredientes identificables
  • Controlar la contaminación cruzada
    • Separar los alimentos “sin alergenos” de los demástrazas
    • Limpieza a la hora de cocinar
    • No utilizar los mismos utensilios de cocina para “todos los alimentos”
  • Informarse bien cuando comemos fuera y elegir sólo los restaurantes que nos den garantías
Pormagdaall

La curcuma. El toque dorado de nuestra cocina

La curcuma tb es conocida con el nombre de azufre de Indias. Aunque es un condimento básico de la cocina oriental, la cúrcuma ha irrumpido con gran fuerza en todo el mundo.

Es una planta muy utilizada en la Medicina Ayurvédica y en la medicina china. Su importancia se debe a sus grandes beneficios para la salud.

La cúrcuma: características

La curcuma procede del rizoma de la planta llamada Curcuma longa. Botánicamente está muy cercana al jengibre. Se compone de curcumoides, polisacáridos, fibra, vitaminas, minerales y aceites esenciales.

Se caracteriza por su aroma intenso y su sabor fuerte. De color amarillo gracias a los curcuminoides que contiene. Es muy sabrosa y un excelente colorante.

Beneficios para nuestra salud de la curcuma

Protector del hígado y excelente tónico biliar. Por ello, es adecuado su uso en enfermedades tales como hepatitis, hígado graso, colesterol alto o problemas de la vesícula biliar.

Propiedades carminativas, coleréticas y colagogas que mejoran el proceso digestivo. Esto da lugar a mejorar la digestión de las grasas, favorece el drenaje de la vesícula biliar y ayuda a expulsar gases. Recomendable para personas con falta de apetito, gastritis, digestión lenta o gastritis.

Sin embargo, al aumentar la secreción biliar, puede dar lugar a cólicos. De esta manera esta contraindicada en personas con obstrucción biliar, colangitis o cálculos.

Contribuye en los tratamientos contra el cáncer. Contiene varios elementos antitumorales que ayudan a prevenir, potenciar el tratamiento y desintoxicar al organismo de los medicamentos contra el cáncer.

Carácter antiinflamatorio y analgésico. Por ello, es muy útil para la artritis. De hecho, mejora la rigidez, la inflamación y la movilidad. Todo ello, sin efectos secundarios.

Excelente antidepresivo natural.

Propiedades cardioprotectoras. Mantiene el funcionamiento correcto del sistema cardiovascular. Ayuda a reducir el colesterol en sangre

Buen neuroprotector. Por lo tanto es beneficiosa para enfermedades neurodegenerativas y, en concreto, el Alzheimer.

Propiedades bactericidas y antivirales

Efecto antioxidante

El uso prolongado puede ocasionar irritación gástrica y dar lugar a úlceras

Usos de la curcuma

Uso terapéutico

curcumaEn este caso, es necesario recurrir a las cápsulas de curcuma (suplementación). En esta situación las dosis son más altas y es recomendable supervisión especializada.

Contraindicaciones para su uso terapéutico
  • No usar durante el embarazo (si puede usarse culinariamente en pequeñas dosis)
  • Por su efecto anti ovulación, no es aconsejable si planificas un embarazo.
  • En caso de obstrucciones biliares o si hay propensión a desarrollar cálculos biliares
  • Si se usa conjunto a un anticoagulante
  • En caso de insuficiencia cardiaca

Uso en la cocina

curcumaEn este caso, las dosis no son elevadas. Pero si que es verdad que aportan “pequeñas píldoras de salud” para que nuestra alimentación sea más saludable.

Lo más frecuente es que encontremos la curcuma en polvo. Sin embargo, tb puede encontrarse el rizoma entero y seco.

El uso de la cúrcuma en cocina es muy amplio.

  • Es el ingrediente fundamental del curry.
  • Uso como colorante alimenticio supliendo el azafrán.
  • Como condimento para cualquier tipo de plato. Incluso se puede espolvorear con la harina para rebozados.
  • Para preparar aliños y salsas (mayonesa o salsa vinagreta)
  • Combina perfectamente con frutos secos y frutas (manzana, mango o cítricos)
Consejos generales en cocina

curcumaAcompañar la cúrcuma con pimienta negra. De esta forma, los componentes de la cúrcuma se absorben mejor

– Para potenciar sus efectos, también puede acompañarse con un poco de aceite vegetal (oliva, coco…)

Añadir siempre al final del cocinado ya que la cocción destruye los curcuminoides

Pormagdaall

Relación entre celiaquia y diabetes. ¿La diabetes es un grupo de riesgo?

Seguro que habréis leído que las personas diabéticas son un grupo de riesgo para desarrollar la enfermedad celiaca. Por lo tanto, vamos a analizar la posible relación entre celiaquia y diabetes

Grupos de riesgo, ¿qué significa eso?

Entendemos por grupo de riesgo “un grupo de población que, por sus características, tienen una mayor probabilidad de desarrollar una determinada enfermedad” celiaquia-y-diabetes

Si nos referimos al colectivo celiaco, se consideran 3 grandes grupos de riesgo:

Familiares de primer grado. Hay más probabilidad de desarrollar celiaquía en personas con familiares celiacos.

Pacientes con trastornos genéticos asociados. Por ejemplo, se ha visto un gran porcentaje de celiacos en personas con Síndrome de Down

Personas con enfermedades asociadas. Muchos estudios han incidido en la relación de desarrollar celiaquía entre personas con determinadas enfermedades (por ejemplo, Síndrome de Sjörgen)

Por lo tanto, vemos que determinados colectivos son más propensos a desarrollar celiaquía. ¿Es el colectivo de personas diabéticas un grupo de riesgo para ser celiaco?

Relación entre celiaquia y diabetes

La relación entre celiaquía y diabetes es conocida desde hace mucho tiempo. Se calcula que entre un 6-10% de pacientes diabéticos, además son celiacas. De hecho, la diabetes tipo 1, es la que más se asocia a la enfermedad celiaca.

También es conocido la frecuencia de desarrollar varias enfermedades autoinmunes en una misma persona (“las enfermedades autoinmunes no vienen solas”). La celiaquía y diabetes tipo 1, son enfermedades autoinmunes.celiaquia-y-diabetes

Se han observado varios aspectos que apoyan esta relación:

  • Existe un enlace a nivel genético entre la diabetes tipo 1 y la celiaquía
  • Al padecer una de las dos enfermedades, la probabilidad de desarrollar la otra, aumenta
  • La celiaquía de por sí, puede causar la inestabilidad del azúcar en sangre
  • La enfermedad celiaca en diabéticos tipo 1, suelen cursar asintomáticamente. Esto puede ocasionar que se retrase el diagnóstico.

Líneas que explican esta situación

celiaquia-y-diabetesGenética. Desde esta línea se intenta encontrar la respuesta en los genes. La celiaquia y diabetes comparten algunos marcadores genéticos. De hecho, diabetes y celiaquía están mediadas por los genes del grupo HLA. Si esto no es suficiente, se ha comprobado, además, el gen HLA DQ2 aparece en aproximadamente un 90% de personas celiacas y en un 50% de personas con diabetes tipo 1. Estas situaciones podrían explicar la predisposición a padecer ambas enfermedades.

Ambiente. Hay estudios que afirman que consumir hidratos de carbono de absorción lenta (cereales con gluten) propicia la aparición de la diabetes. Esta condición es imprescindible para que aparezca la celiaquía (el organismo ha de haber estado en contacto con el gluten una primera vez para considerarlo como dañino)

Por todo lo visto hasta este momento, es importante no obviar esta relación. Una celiaquía no diagnosticada a tiempo en una persona diabética, puede dar lugar a problemas acorto y largo plazo.

Alimentación en personas diabéticas y celiacas

La dieta a seguir por una persona diagnosticada de ambas enfermedades no va a ser sencilla. Hay que tener en cuenta que hay que sumar las restricciones alimenticias que conllevan ambas patologías. Va a ser necesario excluir el gluten de la dieta, a la vez que “se contabilizan” los hidratos de carbono a consumir.

Además de tener en cuenta esas restricciones, hay algunas recomendaciones que ayudan a mantener a raya ambas patologías crónicas:

  • Comer poco y más a menudo
  • Beber mucha agua
  • Incluir alimentos ricos en fibra
  • Moderar la ingesta de sal
  • Optar preferiblemente por pescados azules y legumbres, en lugar de carnes rojas y pastas
  • Eliminar lo máximo posible la ingesta de azúcares, fritos y grasas saturadas